24 Января 2025

... ...

24 Января 2025

Мясо - один из важнейших продуктов, входящих в рацион людей. Оно занимает центральное место в кулинарной культуре многих народов мира. Каждый вид мяса обладает своим уникальным набором вкусовых, текстурных качеств, которые делают его незаменимым ингредиентом в различных блюдах. Мясо основной источник белка, придающий силы человеческому организму, а также оно богато незаменимыми аминокислотами, витаминами и микроэлементами.

Мясо - полезный продукт?

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества - это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116-167 мг фосфора, 212-259 мг калия, 1,1-2,3 мг железа, 50-55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1-0,93 мг, рибофлавина - 0,16-0,25 мг пиридоксина - 0,3-0,61 мг, никотиновой кислоты - 2,7-6,2 мг, пантотеновой кислоты - 0,6-1,45 мг, биотина - 1,5-3,0 мг, холина - до 113 мг на 100 г продукта и т. д.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

Для здорового питания следует выбирать нежирные сорта мясных продуктов.

Человеку в возрасте 18-40 лет, не имеющему лишнего веса и пищеварительных проблем, требуется 40-50 г животного белка в сутки. Для пожилых людей этот показатель составляет 30 г, а для детей – от 20 до 35 г. Учитывая то, что в 100 г мясных волокон содержится 14-25 г белка, норма потребления мяса составляет:

150-180 г в день для мужчин (при тяжелом физическом труде допускается употреблять до 220 г);

130-150 г для женщин;

50-100 г для детей и людей преклонного возраста.

Богатый ассортимент мясных продуктов ставит покупателя перед выбором, сделать который подчас бывает нелегко.

Как выбрать не только вкусное, но и свежее, безопасное мясо?

Сырое мясо и мясные полуфабрикаты имеют строгие сроки годности.

При нарушении условий хранения оно быстро портится и может стать причиной пищевых отравлений.

  

Цвет мяса не должен иметь коричнево-серых или зеленых оттенков. Свежий продукт имеет легкий мясной запах без неприятных примесей. При надавливании мясо быстро возвращает первоначальную форму. Наличие белого налета говорит о том, что мясо портится. Вкрапления жира должны быть равномерными, иметь белый или кремовый оттенок и не крошиться.

Продажа сырого мяса и полуфабрикатов должна производиться в специальных секциях, отдельно от готовых к употреблению продуктов. Если мясо продается в заводской упаковке, то следует обратить внимание на дату его изготовления, срок годности и рекомендованные условия хранения. Если вы уверены в качестве и свежести мяса, то предпочтительнее будет приобрести охлажденный продукт.

Замороженное мясо может не уступать по качеству охлажденному, а стоимость его будет дешевле и дольше срок хранения. Иногда размороженное мясо выдается продавцом за охлажденное. При этом вы переплачиваете и теряете возможность дольше его сохранить. Оценить, что мясо замораживалось и было разморожено, можно визуально. При открытом хранении на поверхности охлажденного продукта возникает тонкая корочка. Ее оттенок варьируется от светло-розового до темно-розового.

Посмотрите на подкожный жир: у мяса после разморозки он принимает красноватый оттенок и становится мягким. Охлажденный продукт будет весьма мягким и эластичным. При касании не будет ощущения его липкости.

При покупке мясной продукции потребителю необходимо обратить внимание на этикетку, которая должна содержать следующую информацию: наименование продукта, бренд и адрес изготовителя; товарный знак, при наличии; массу нетто или количество продукта; его состав, группу и вид мясной продукции; термическое состояние сырья; способ технологической обработки; класс, категорию мясной продукции и сорт при наличии; массовые доли мяса, жира, субпродуктов; компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов); пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты нетрадиционного состава; дату изготовления и упаковывания; условия хранения; срок годности, а также срок хранения после вскрытия упаковки.

Не покупайте мясо и мясные полуфабрикаты, если: продавец отказывается предъявить сопроводительные документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продукта; нарушена упаковка, мясо хранится в загрязненной таре, без этикеток или листов-вкладышей; не соблюдены температурные и влажностные условия хранения; вы подозреваете, что мясо было разморожено или повторно заморожено.

При покупке мяса и мясных продуктов на рынке обращайте внимание на ветеринарное клеймо. Оно является обязательным.

Основные способы приготовления мяса: какой полезнее?

Чтобы получить максимальную пользу от мясных блюд следует выбирать правильный способ приготовления. Наиболее оптимальным является запекание, тушение, варка.

Отваривание. Термическая обработка мяса методом кипячения в воде позволяет получить богатый животным белком диетический продукт. Но следует учитывать, что при таком способе приготовления теряется большое количество водорастворимых витаминов. Они вывариваются в бульон. В первый бульон вывариваются и вредные вещества. Поэтому первую воду, которая образовалась сразу после закипания, обязательно нужно сливать. Также не рекомендуется употреблять наваристые бульоны людям, страдающим подагрой из-за большой концентрации в них пуринов. Вареное мясо может полноценно насытить организм необходимыми ему белками.

Жарка и запекание. Такой способ приготовления позволяет по максимуму сохранить большинство содержащийся в мясе витаминов кроме тех, которые относятся к группе B (они улетучиваются от длительного воздействия высоких температур). В то же время под воздействием высоких температур изменяется структура белка, что отрицательно влияет на его усвояемость. Темная и подгоревшая корочка - свидетельствует об образовании в продукте опасного канцерогена, акриламида. Поэтому такие части ни в коем случае нельзя использовать в пищу.

Тушение. В процессе тушения мясо не теряет так много полезных веществ, как при варке, на нем не образуется вредная для здоровья темная запеченная корочка. Для получения наиболее полезного продукта рекомендуется тушить мясо при воздействии небольших температур (до 100 градусов Цельсия), без использования дополнительных жиров (растительного масла и т.д.), с добавлением воды или бульона, если собственного сока мяса недостаточно.

Как приготовить полезное мясо: рекомендации специалистов:

 Следите за температурой. Избегайте использования большого огня - высокие температуры провоцируют формирование опасных химических соединений, канцерогенов.

 Не запекайте и не зажаривайте мясо до образования румяной корочки. Возможно, такое блюдо выглядит более аппетитно, но в нем образуется опасное для здоровья вещество, акриламид.

 Установите на кухне хорошую вытяжку. Как показывают исследования, постоянное воздействие испарений, исходящих в процессе приготовления пищи, особенно с использованием электроплиты, неблагоприятны для здоровья - имеют канцерогенные риски, что может привести к образованию онкологических заболеваний.

 Маринуйте мясо перед жаркой. Кислая среда ускоряет процесс разрушения белков, за счет чего уменьшается время приготовления (продукт меньше подвергается термической обработке), мясо получается нежным и сочным.

 Накрывайте посуду в процессе приготовления крышкой. При контакте продуктов с воздухом образуется больше конечных продуктов гликирования. Это белки или жиры, которые подверглись гликированию углеводами. При попадании в организм человека они могут быть одним из факторов старения и развития или осложнения многих дегенеративных заболеваний, таких как диабет, атеросклероз, хроническая болезнь почек и болезнь Альцгеймера.

 Используйте в процессе приготовления специи-антиоксиданты: гвоздику, орегано, розмарин, тимьян, куркуму и пр.

 

 
Главные новости
... ...

14 Февраля 2025

Правильный завтрак для ребенка перед школой

Подробнее

... ...

14 Февраля 2025

Маркировка пива и слабоалкогольных напитков

Подробнее

... ...

13 Февраля 2025

В России производится газировка со Знаком качества

Подробнее

... ...

13 Февраля 2025

Сыр и сырный продукт: как их отличить?

Подробнее

Муниципальные новости
Вы выбрали:
... ...

14 Февраля 2025

С чего начать день: полезный завтрак

Подробнее

... ...

14 Февраля 2025

Усилены меры профилактики ОРВИ

Подробнее

... ...

14 Февраля 2025

Об обязательных требованиях к маркировке пива

Подробнее

... ...

13 Февраля 2025

Зачем организму человека нужен йод и как избавиться от его дефицита?

Подробнее

Полезные ссылки